Cà muối (cà pháo) xứ Nghệ – nét đặc trưng của ẩm thực Nghệ An

Cà pháo từ xưa vốn được coi là một món ăn chính của người nông dân xứ Nghệ. Cà pháo ngon nhất, đúng hương vị nhất phải kể đến cà pháo của đất Nghi Lộc, Nghệ An. Khác với loại cà pháo muối xổi ở thành phố, cà xứ Nghệ thường được muối trong vại lớn trước đó dùng làm nước mắm, cà muối hàng tháng sau mới lấy ra ăn.Từ trước tới nay có nhiều người cho rằng cà là một món ăn “chủ lực” của nông dân lao động. Nếu bà con có dịp về xứ Nghệ vào dạo cuối xuân, đầu hè, nhìn vào bữa cơm gia đình nào cũng thấy món cà pháo
Cà muối là món ăn dân gian quen thuộc của người đô thị mà cũng không thể thiếu mặt trên mâm cơm mọi miền quê xứ Bắc và cả miền Trung. Có thể nói đâu đâu cũng có cà muối dùng trong bữa ăn thanh đạm hàng ngày thậm chí cả trong tiệc tùng, bữa án đặc sản cao cấp vì thiếu đĩa cà muối thì dù có đủ sơn hào hải vị đi chăng nữa, người ăn vẫn có cảm giác chưa ngon.

Món cà muối ăn vừa ngon vừa rẻ lại dễ làm, nhưng Nghệ An có cách muối cà riêng biệt khác lạ bởi vậy mà cà được người dân ở đây muối ăn quanh năm. Cà có nhiều loại nhưng ngon nhất là giống cà cốm chỉ to bằng viên bi muối ăn giòn tan, vị chua đậm. Cũng có giống cà quả nhỉnh hơn một chút hình bầu dục, vỏ hơi dày nhưng cắn nổ đốp như pháo nên mới được gọi là cà pháo. Cả hai loại cà này ở Nghệ An nơi nào cũng sẵn nhưng phải là ở vùng Nghi Lộc mới là nơi có nhiều người trồng và cũng ngon hơn nơi khác.

Vào mùa hè, chỉ cần có bát nước rau muống luộc hay bát canh rau tập tàng và một đĩa cà muối chấm mắm tôm chanh là đủ cho một bữa ăn ngon. Nhìn những quả cà mới vớt khỏi vại còn trắng phau, chen chúc trong đĩa ai cũng thấy thèm và muốn được ăn. Hơn nữa người ăn sẽ thầm kín có cảm giác khoái chí khỉ bỏ quả cà tròn trĩnh vào miệng rồi cắn nổ đánh đốp nghe giòn tan, vừa nhai vừa thấy thấm vị mằn mặn chua chua, phảng phất mùi thơm của tỏi làm cho ngon miệng suốt cả bữa ăn. Cà không chỉ được ăn vào mùa hè mà còn được ăn cả vào mùa đông thường là muối nén chứ không phải muối xổi nữa vì mùa cà đã hết. Cà ăn với cơm nguội hay với khoai lang luộc đã là ngon. Những củ khoai vừa chín tới được vớt trong nồi ra còn nóng bỏng vỏ nứt tung, ruột trắng đục ăn kèm với cà có cái ngon kỳ lạ giữa mềm và cứng lẫn lộn. Phải nói rằng rất thú vị là đằng khác, không những chỉ có vị mặn của cà, mùi thơm của tỏi mà còn lẩu cà vị ngọt của khoai nữa. Người khó tính không mấy khi ăn khoai nhưng khi được ăn với cà thì họ không chịu bỏ qua. Còn điều lạ nữa là vùng này người ta còn ăn cà với vừng rang chắc phải là ngon lắm, khẩu vị địa phương mà!

Chưa hết, trong các bữa ăn, cà đã được thay thế cho các đồ nhắm khác như mực khô cua bể nên cà đã trở thành người bạn đồng hành của rượu gạo, rượu nếp trong mỗi bữa ăn đồng quê.

Ngoài ra cà muối còn được tái chế thành món ăn khác như cà xào. Quả cà được cắt làm đôi, phi hành mỡ cho thơm, bỏ cà vào đảo đều, cho thêm một ít ớt tươi mộ nhúm lá chanh thái sợi. Món ăn này cũng được địa phương ưa chuộng.

Thi sĩ Tản Đà, xưa đã có thời kỳ sinh sống ở miền Trung, khi giã từ chốn cũ ông bồn chồn chẳng thiết nhớ ai mà chỉ nhớ độc có món cà muối nên đã để lại vần thơ:

“Hà tươi cửa bể Tua Ran(1)

Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà”

Nhà thơ Huy Cận cũng có đoạn gửi người bạn xứ Nghệ rằng: “Ai ơi cà xứ Nghệ, càng mặn lại càng giòn”.

Cà muối tuy là món ăn ngon nhưng cũng dễ làm, vì vậy mà nó được lưu truyền từ đời này sang đời khác và ai cũng biết muối cà. Tuy nhiên không phải ai muối cũng ngon mà còn phụ thuộc vào từng cách muối. Cách muối cà của người dân xứ Nghệ không giống với cách muối cà ở những nơi khác. Đó là khi cà đã được hái, họ chọn ra những quả nhỏ trắng đem phơi cho héo. Khi quả cà đã rút bớt nước trở thành mềm, rửa sạch để ráo rắc thêm ít muối xóc lên cho thật đều. Sau đó trút tất cả vào vại sành, dội nước sôi để nguội còn hơi ẩm lên trên gần ngập, giã thêm ít tỏi rắc vào. Cuối cùng lấy một cái dĩa hay vỉ nan tròn úp lên trên lấy một hòn đá nặng đè lên sao cho cà không nổi khỏi mặt nước. Cứ để nguyên như vậy trong một tuần là đã có thể lấy dần ra ăn. Càng để lâu càng ngon nhưng để quá cà bị chua gắt không ăn được nên người ta đã cho thật nhiều muối cà sẽ mặn chát quả bẹp dí không còn tròn trĩnh như cà muối xổi nữa bởi đã thành cà nén như kiểu cà bát quả rất to và cách ăn cũng thay đổi tuy cũng họ nhà cà với nhau. Cà bát chỉ được muối nén ăn quanh năm trở thành kho thúc ăn dã chiến ăn dài ngày, dự trữ phòng mưa bão khan hiếm rau xanh. Hầu hết trong các gia đình nông dân ở vùng đồng bằng Bắc Bộ ngược lên các làng trung du kế cận giáp ranh miền xuôi, nhà nào cũng có một chum tương cũng với vại cà. Cà bát ngâm tương ăn cũng thấy ngon như là bữa cỗ. Chẳng thế mà có người nghiện cà. Xưa có một giai thoại khá lý thú về món cà muối. Thực vậy, cà muối không chỉ là một món ăn dân dã riêng người mình ưa thích mà cả Tây cũng phải mê. Người ta kể lại thời Pháp thuộc có một tên quan thực dân chắc là Rôbe Rôbớc gì đó nhưng dân mình gọi luôn nó là thằng Bớp. Hắn giữ chức Đồn trưởng đồn Can Lộc lấy vợ “An Nam” và chỉ thích ăn cơm ta, bỏ hắn cơm Tây. Vợ hắn đã luyện cho hắn tập ăn cả cà muối mỗi bữa đến nồi mắc nghiện cà Nghệ. Bữa nào không có cà muối là hắn mè nheo nhăn nhó bỏ không ăn cơm. Một lần đi hành hạt hắn sai lính vác bát vào làng xin cà. Có người thấy Tây biết ăn cà thì lấy làm lạ và có vẻ thương hại rồi mách bảo hắn thôi đừng ăn nữa vì vại cà nhà quê thường có dòi ăn độc. Hắn không nghe thản nhiên đáp lại: “Biết rồi không sao!”, chặc lưỡi nói thêm. “Có dòi là chuyện thường có gì lạ đâu?”. Mọi người cười ồ bỗng liên tưởng đến loại “Tây rau muống” không đủ tiền ăn thịt cá nên mới đòi ăn cà tới mức “nghiện” nặng như vậy.

Thế mới biết món ăn truyền thống dân tộc của người mình quả là có giá trị, nó lôi cuốn và thuyết phục mạnh mẽ bất cứ lớp người nào kể cả người nước ngoài bởi cà muối thuộc hàng khẩu vị siêu cấp từ lâu đời rồi. Những ai xa quê, đôi khi nhớ da diết một bữa canh cua đồng ăn với cà muối. Ấy là lúc tình yêu xứ Nghệ trỗi dậy khiến ta xao xuyến bồn chồn.